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题名: 曲霉属真菌在普洱茶后发酵中的作用
作者: 陈可可 ; 张香兰 ; 朱宏涛 ; 杨崇仁 ; 张颖君
刊名: 云南植物研究
关键词: 曲霉属 ; 普洱茶 ; 后发酵
中文摘要: 为阐明微生物在普洱茶后发酵过程中的作用及其机制,本文进行了普洱茶温湿度试验,并利用从普洱茶后发酵堆中分离鉴定的优势曲霉属真菌,进行接种试验和专用菌剂的发酵生产试验。结果提示,只有在微生物的作用下,普洱茶才具特有的感官特性,曲霉属真菌能控制后发酵的过程, 改变茶叶的感官特性。曲霉属真菌的种类及组合对普洱熟茶的茶多酚组成与含量,以及没食子酸、茶氨酸、咖啡因等特征成分的含量均有显著的影响。因此,应用专用菌剂进行后发酵生产,能加快普洱茶的熟化速度,提高发酵成功率, 保证产品质量的稳定性,使普洱熟茶的规范化生产成为可能。
出版日期: 2008
卷号: 30, 期号:5, 页码:624-628
语种: 中文
ISSN号: 0253-2700
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内容类型: 期刊论文
URI标识: http://ir.kib.ac.cn/handle/151853/5729
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陈可可;张香兰;朱宏涛;杨崇仁;张颖君.曲霉属真菌在普洱茶后发酵中的作用,云南植物研究,2008,30(5):624-628
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