云南两种食用杜鹃花的传统知识及其营养成分测定

	云南两种食用杜鹃花的传统知识及其营养成分测定
	周敏
导师	杨雪飞
学位专业	植物学
关键词	大白杜鹃云上杜鹃传统知识营养成分挥发油成分
摘要	云南具有丰富的食用花资源及食花文化。杜鹃（Rhododendron）花是云南最具代表性的食用花。目前已报道了杜鹃花食用物种的多样性，尚未对各食用物种的市场销售现状、传统加工处理知识及营养价值进行过系统的探究。为此，我们提出三个科学问题，（1）云南食用杜鹃花的现状如何？（2）云南代表性食用杜鹃花的营养成分和物质基础如何？（3）传统加工处理对营养成分有何影响？本研究采用民族植物学集市调查法对云南中、北部的14个当地大型农贸集市进行调查，确定当前集市上销售的代表性杜鹃花物种，并通过半结构式访谈法整理食用杜鹃花的传统知识。最后，采用食品化学及挥发油成分分析方法，评价代表性食用杜鹃花的食用价值，并分析传统加工处理对营养成分产生的影响。调查发现，集市上销售的杜鹃花主要有两种：大白杜鹃（R. decorum）花和云上杜鹃（R. pachypodum）花。大白杜鹃花主要在滇东北和滇西北被食用，云上杜鹃花主要在滇中地区被食用。根据民间传统知识，大白杜鹃花冠需通过三天的加工处理方可食用。食品化学研究表明，大白杜鹃和云上杜鹃花冠具有较高的膳食纤维（52.55 g/100g、49.4 g/100g）、粗脂肪（11.18 g/100g、10.91 g/100g）、碳水化合物（57.79 g/100g、38.70 g/100g）、能量（169.29 g/100g、150.20 g/100g）、维生素E（4.73 mg/100g、4.21 mg/100g）、钠（158.30 mg/100g、157.84 mg/100g）、铁（7.31 mg/100g、7.62 mg/100g）和亮氨酸（8.85 mg/g、8.12 mg/g）。两种杜鹃花均是较好的野生蔬菜资源。研究还发现：传统加工处理导致两种杜鹃花大部分营养成分出现不同程度的降低。挥发油成分分析表明，两种杜鹃花冠主要含有烷烃、烯烃、醛、脂肪酸和萜类化合物。大白杜鹃花冠的挥发油鉴定出化合物35个，多种化合物具有芳香气味，棕榈酸甲酯、3,5－二甲氧基甲苯、水杨酸苄酯的含量较高，分别为15.9%、8.5%和2.7%。云上杜鹃花鉴定出化合物8个，二十七烷、角鲨烯、二十九烷的含量较高，分别为13.1%、10.8%和8.2%。由于大白杜鹃花具有潜在的食用中毒风险，建议谨慎食用。在物种确认的情云南具有丰富的食用花资源及食花文化。杜鹃（Rhododendron）花是云南最具代表性的食用花。目前已报道了杜鹃花食用物种的多样性，尚未对各食用物种的市场销售现状、传统加工处理知识及营养价值进行过系统的探究。为此，我们提出三个科学问题，（1）云南食用杜鹃花的现状如何？（2）云南代表性食用杜鹃花的营养成分和物质基础如何？（3）传统加工处理对营养成分有何影响？本研究采用民族植物学集市调查法对云南中、北部的14个当地大型农贸集市进行调查，确定当前集市上销售的代表性杜鹃花物种，并通过半结构式访谈法整理食用杜鹃花的传统知识。最后，采用食品化学及挥发油成分分析方法，评价代表性食用杜鹃花的食用价值，并分析传统加工处理对营养成分产生的影响。调查发现，集市上销售的杜鹃花主要有两种：大白杜鹃（R. decorum）花和云上杜鹃（R. pachypodum）花。大白杜鹃花主要在滇东北和滇西北被食用，云上杜鹃花主要在滇中地区被食用。根据民间传统知识，大白杜鹃花冠需通过三天的加工处理方可食用。食品化学研究表明，大白杜鹃和云上杜鹃花冠具有较高的膳食纤维（52.55 g/100g、49.4 g/100g）、粗脂肪（11.18 g/100g、10.91 g/100g）、碳水化合物（57.79 g/100g、38.70 g/100g）、能量（169.29 g/100g、150.20 g/100g）、维生素E（4.73 mg/100g、4.21 mg/100g）、钠（158.30 mg/100g、157.84 mg/100g）、铁（7.31 mg/100g、7.62 mg/100g）和亮氨酸（8.85 mg/g、8.12 mg/g）。两种杜鹃花均是较好的野生蔬菜资源。研究还发现：传统加工处理导致两种杜鹃花大部分营养成分出现不同程度的降低。挥发油成分分析表明，两种杜鹃花冠主要含有烷烃、烯烃、醛、脂肪酸和萜类化合物。大白杜鹃花冠的挥发油鉴定出化合物35个，多种化合物具有芳香气味，棕榈酸甲酯、3,5－二甲氧基甲苯、水杨酸苄酯的含量较高，分别为15.9%、8.5%和2.7%。云上杜鹃花鉴定出化合物8个，二十七烷、角鲨烯、二十九烷的含量较高，分别为13.1%、10.8%和8.2%。由于大白杜鹃花具有潜在的食用中毒风险，建议谨慎食用。在物种确认的情况下，云上杜鹃花可安全食用。本论文厘清了当前市场上销售的杜鹃花物种，系统记录了相关传统知识，定量分析了其食用价值，为食用杜鹃花的营养价值评价提供了客观的基础数据。建议后续关注保持营养成分的新型食品加工技术，食用杜鹃花的人体生物利用率以及毒性化合物，为云南特色食用花资源的发掘和新型食品开发提供科学指导和基础资料。
	2019-11
学位授予单位	中国科学院昆明植物研究所
学位名称	硕士
文献类型	学位论文
条目标识符	http://ir.kib.ac.cn/handle/151853/74003
专题	昆明植物所硕博研究生毕业学位论文
推荐引用方式 GB/T 7714	周敏. 云南两种食用杜鹃花的传统知识及其营养成分测定[D]. 中国科学院昆明植物研究所,2019.

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